Chaves para ter um buffet de hotel mais sustentável

O buffet de hotel mais atual terá que ser focado na sustentabilidade. É mais um requisito do que uma moda passageira. Sustentabilidade como um valor futuro, um compromisso com o meio ambiente.

Transforme o tradicional buffet de hotel num buffet de hotel atual, comprometido e ativista, consegue-se seguindo algumas orientações.

Por exemplo, é uma realidade que há muito tempo considerava-se que o buffet deveria ser um panaceia de produtos e elaborações com os quais se seduzia o cliente pela vista.

Essa tática tem a enorme desvantagem de gerar muito desperdício de comida. Tanto pela cozinha como pelas sobras devido aos clientes seguirem o impulso de encher os pratos, muitas vezes sem sentido e, gerando muitas vezes, uma grande quantidade resíduos.

A sustentabilidade começa sempre com trabalhar com fornecedores locais.

A grande quantidade de matéria-prima necessária a um hotel para atender a tantos serviços gastronómicos torna muito complicado trabalhar apenas com produtos de proximidade, embora, o objetivo final seja a verdadeira sustentabilidade, necessário que se começar a procurar produtos que não precisem de ser transportado de lugares distantes causando um rastro que ajuda a degradar o meio ambiente.

Trabalhar com receitas locais e sazonais, receitas culturais, com excecional valor gastronómico e, além disso, conseguem que o cliente que visita o hotel, coma no buffet e conheça uma gastronomia mais autêntica.

A natureza é sábia e fornece-nos produtos sazonais com uma data de validade. Na sua temporada, esses produtos estão com bom preço. São a base da gastronomia de proximidade, e de receitas da zona.

Ele é o protagonista final. O novo cliente, a nova geração dos viajantes já está muito mais ciente dos valores de sustentabilidade e "ser verde". O cliente de outras gerações, talvez não carregue o selo  verde de forma integrada no seu DNA, embora não deixem de se preocupar com a repercussão de más práticas sustentáveis em lugares e ligados a viagem, hotel, destinos, restaurantes, buffet, etc.

É preciso explicar, por meio de marketing responsável, atraente e de qualidade, sempre auxiliado pelas equipes profissionais de todo o hotel, as providências tomadas pelo hotel e ajudá-los a segui- -las.

Formação e informações para equipes de cozinha e restaurante, ao mesmo tempo que o cliente é educado e consciencioso é essencial treinar equipes de cozinha e restaurante para garantir que

entendam a necessidade dessas novas práticas gastronómicas e que ao mesmo tempo possam mudar o cliente.

A reutilização de preparações e produtos sempre existiu em cozinhas de buffet.

Saber reutilizar torna-se arte quando o objetivo é:

— 1. Satisfazer um cliente que deseja encontrar ofertas gastronómicas

novas todos os dias no buffet.

— 2. Aproveite um produto / preparação que deve ser cozinhado de maneira diferente para o tornar saboroso e apetitoso e visual.

A reutilização é uma prática que os nossos ancestrais usavam com grande sabedoria, como uma forma de economia  e sobrevivência, em tempos em que não havia acesso a tantos produtos.

As regulamentações sanitárias não permitem que os alimentos expostos no buffet possam ser vendidos  novamente. Portanto, a reutilização será baseada em produto que não foram para o buffet, produtos que ninguém tocou ou contaminou.

A habitual apresentação gastronómica nos buffets baseava-se no excesso. Foi uma maneira que na época atendia às necessidades do cliente.

Eram buffets que ofereciam grandes quantidades de comida aos seus clientes e com uma grande variedade de diferentes elaborações. O novo cliente, o novo viajante, come e pensa de maneira diferente não é atraído por esse tipo de buffet, preferindo buffet mais contemporâneo em linha com a sua geração.

Personalize a oferta, trabalhando com porções menores, mais adequado à real necessidade do cliente, evitará que o prato do cliente transborda de comida que, depois grande parte acaba na lata do lixo.

Culinária ao vivo toma o centro do palco neste importante setor. É a culinária do espetáculo gastronómico, o elaborar culinária para o momento de acordo com o gosto do cliente.

É a cozinha da ração personalizada, sem excesso e sem desperdício.

Deve-se notar também que a apresentação individual em recipientes plásticos de manteiga, geleias, etc. deverá ser descontinuado.

Muitos hotéis já procuraram novas soluções de apresentação para deixar de lado este tipo de embalagem tão prejudicial ao meio ambiente.

No buffet, a parte visível do sistema é quando o cliente come, fechando-se o círculo. Na parte invisível, nas cozinhas salas de produção, nas salas de manuseio e armazenamento,

no escritório de compras, o círculo começa.

Sobre o autor: JOSEP MORÉ

Josep Moré é chef, formado em Dietética e Nutrição, Mestrado

Em Cozinha a Vácuo, Formador (nível avançado),

Técnico de Culinária, coach profissional e Especialista em Criatividade

Gastronomia, e Tendências e Imagem